古人如何炖燕窝
现在通行的炖燕窝的做法是隔水炖，可是在古代（现在全都以为燕窝是被郑和带回来的，因此此处的古代指明清两代啊），燕窝把烫把煮，也能够泡在炭灰水里，然后用过桥米线的做法来做。
现在就来给大家讲一讲，古人是怎么炖燕窝的哈。
在讲之前，给大家表明2本书，如是你对复兴经典厨艺有兴趣，把思考入手，一本是袁枚的《随园食单》，一本是李化楠的《醒园录》，两本书的作者都不是厨子——古代没几个厨子会认识字，两个作者全部读书人，全部能吃的读书人，同时也是有钱的能吃的读书人。
能做到这一点是不便于的，因为古人说“君子远庖厨”，不是说君子要少吃点，应该是古代排社会地位——士农工商，士排第一，厨子连个位置都没有，地位不高。古人认为杀动物不仁义，不仁义的事情那就不是君子该做的，因此读书人要离厨房远一点，这条规矩不知道把多少有才的吃货扼杀在摇篮里，相同使得多少美食的做法因为无人记录而失传。
袁枚何许人？他的文才在当时属于“非主流”一派，和现在的韩寒差不多，不一样样样样的是，韩寒玩赛车，袁枚呢，带着家厨王小余，走南闯北，写了本《随园食单》，在里面大谈特谈各地的美食，排在第一的就是燕窝。
《随园食单》和燕窝
袁大吃货写食物，不是第一步第二步第三步地来写，他讲究的是怎么把食物做好吃了，怎么做出食物原有的气味来，因此在正式开写食谱之前，他先吐槽了这些通俗的恶习，里面就有当时主流的燕窝做法的错误之处：
当时的大厨做什么菜都热爱先熬一锅猪油，上菜之前舀一勺浇在上面，“更有甚者燕窝至清之物，亦复受此玷污。”俗人光清楚地知道油水入肚，吃着香啊，袁老吐槽这是“之前生是饿鬼投胎”。
袁老有次去太守的宴会，主人搞了个缸相同大的碗，里面有4两燕窝（古代一斤等于16两，4两燕窝大约是125克），白煮，上桌，别人听可谓是燕窝，一个个夸好吃好吃。
袁老头淡淡地来了一句：“我是来食用燕窝的，不是来贩燕窝的。”古代的“韩寒”还说了，每种食物都有每种食物的性格，大家要顺势而为，老老实实做就好，西瓜就挑鲜的吃，苹果就拣脆的吃，本来挺好的，非得要把个西瓜做成糕，把苹果蒸成果脯的，把燕窝捶成团，把海参做成酱，乱搞什么创新，这是逗我也逗食物呢？
袁老的大作里，海鲜单排第一，燕窝又在海鲜单里排第一，足见吃货对它有多着重了哈，不过燕窝同时也是稀罕物，当时在民间越发的多是宴席上作菜的，要不不作，要作就作到底——一碗要来个2两燕窝，先用天泉烧开的水泡开，天泉水是什么水？就是雨水。屠隆讲茶，谈到挑泡茶的水的时候说:天泉,秋水为上,梅水次之,秋水白而冽,梅水白而甘。一起现在的天泉水全部酸的…最好不大家让用哈。
接下来是要挑出毛发——用银针去挑出黑丝，袁老主张“汤滚”法，就是直接把燕窝丢到汤里煮，燕窝变透明就好了。用什么汤？点名：好火腿汤，新蘑菇汤或是嫩鸡汤都行（此处火腿是指金华火腿哈），不行就是蘑菇丝、鲫鱼肚、笋尖丝、野鸡嫩片都把。
袁老吐槽当时有很多人都用鸡丝肉丝和燕窝一起煮，临到头吃的也鸡丝肉丝，而不是食用燕窝，有的人更可恶，拿三钱燕窝（古代一斤等于十六两，一两等于十钱）盖在在肉面上，客人过来一口吞完就没了，反应该是"乞儿卖富，反露贫相”，这句话黑得有点狠了，一起现在饭店里并不能做的这么露骨——他们会先让燕窝泡发到十几倍，然后再做，炖出来的燕窝本质性没什么口感可言。
不管现在也古代，粤东一代的燕窝全部很著名的，袁老先生夸”阳明府冬瓜燕窝甚佳”，为什么？
答案是你最熟悉的：“以清配清，以柔配柔”。
《醒园录》的出书时间要晚一点，也幸亏晚了一点，不然袁老先生十有八九要和作者李化楠约一架，为什么？
写《随园食单》的袁枚是钱塘江人，苏杭一带的人嘛，挚爱的是风雅，吃个食物同时也是讲究清淡知味为妙，李化楠是哪里人？查了一下，四川人….
接下来，让我们看下如何做出“重口味”燕窝。
如何泡？
用烧开的水一碗，里面放点炭灰，等水变清澈了倒出水来，把燕窝放进去泡，就算是霉黄的燕窝也会变洁净了，再撕碎清洗洁净。
如何做？
第一种：把煮好了的肉，挑瘦肉切成丝，加上鸡丝，装满一碗，用滚肉汤浇在上面，等会儿再浇几次。把燕窝倒进在除此以外一个空碗里，也用滚肉汤淋个几遍，然后把燕窝丝铺在肉上，把肉汤去油，加上甜酒、豆油淋下来，再拌上小胡椒吃。
第二种：把熟肉剁成肉糜，加上绿豆粉、豆油、花椒、酒、鸡蛋清做成丸子，然后把泡发好的燕窝撕碎，贴在肉丸外面，扔到锅里烫熟。再把清肉汤加上一点甜酒、豆油，下锅，等汤沸了再扔下丸子，汤滚起来后就装完，撒上胡椒面、葱花、香菜，这里李美食家还建议把燕窝装在肉丸里。。。。
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